견과류를 상온에 잘못 보관했다가 곰팡이가 피면 발암물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다./사진=클립아트코리아
국내 사망원인 1위 질환인 암을 예방하려면 일상 중 발암물질에 최대한 덜 노출되도록 주의해야 한다. 하지만 사람들은
자기도 모르는 새 발암물질을 만드는 경우가 많다. 발암물질을 생성하는 위험한 행동들을 알아본다.
◇견과류 상온에 보관하기
쌀, 콩류, 견과류 등 농산물을 잘못 보관하면 발암물질이 생길 수 있다.
곡류, 콩류, 견과류 등에 곰팡이가 피면 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등 곰팡이 독소를 생성할 수
있다. 곰팡이 독소 는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종이다.
사람에게 급성 또는 만성장애를 일으킬 수 있다. 아플라톡신은 주로 땅콩, 보리, 밀, 옥수수,
쌀 등에서 검출되며 간암을 유발하는 '발암성 물질'이다.
오크라톡신은 콩팥에 심각한 손상을 입힐 수 있다. 제랄레논은 생식기능 장애나 난임을 유발한다. 따라서 곡류, 콩류,
견과류는 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 보관하고, 최대한 온도변화가 적은 곳에 둬야 한다.
겨울은 비교적 안전하지만, 여름에 주방에는 습기가 많아 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨 제습
기를 이용해 습기
를 제거하는 게 좋다. 옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관한다.
곰팡이 독소는 곰팡이가 생긴 식품 내부에 생성되고 열에 강해 세척이나 가열에 의해 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 곰
팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 절대 섭취하지 말아야 한다.
◇베이컨 바싹 튀겨 먹기
바싹 튀긴 베이컨을 섭취하면 유방암 위험이 높아질 수 있다. 미국 미네소타 대학교 공중보건대학 역학학부에서 55~69
세 아이오와 거주 여성 4만1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사했다.
연구자들은 고기의 익힘 정도를 완전히 익음(well-done), 중간(medium done), 거의 익지 않음(rare)으로 구분했다. 조사
결과, 완전히 익은 고기가 들어 있는 햄버거, 쇠고기 스테이크, 베이컨을 지속해서 섭취한 여성은 중간 또는 거의 익지 않
은 고기를 섭취한 여성보다 유방암 위험도가 4.62배로 높았다.
연구팀은 "고온에서 조리된 붉은 육류, 가금류, 어류에서 형성되는 화학물질인 헤테로사이클릭아민(HCA)에 노출되면 유
방암 위험도가 증가할 수 있다"고 말했다. HCA는 다른 조리된 육류보다 튀긴 베이컨에 많이 포함된다.
특히, 베이컨에는 암을 유발하는 물질 N-나이트로소 화합물(NOC)로 전환되는 물질인 아질산염이 풍부하다.
베이컨을 튀길 경우 아질산염이 NOC로 전환되는 과정이 촉진되고, 암과 관련이 있는 최종당산화물(AGE)이 생성된다.
◇생고기에 후추 뿌리기
고기를 조리할 때 후춧가루는 가열 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 조리하면 발암물질로 알려진 '아크릴아마이드'
함량이 10배 이상 증가하기 때문이다. 식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들
어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가
(7139ng)하는 것으로 나타났다.
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